Sarde in saor su tempura di radicchio Variegato di Castelfranco. Nicola Dinato, chef patron del Feva di Castelfranco Veneto (TV), ricorre ad un’antica tecnica della cucina giapponese per preparare un piatto dedicato alla cicoria simbolo della città di Giorgione, chiamata anche rosa di Castelfranco e fiore che si mangia. Il Radicchio Variegato è il tema della settimana di Tg Plus Food & Beverage e lo chef Dinato, una stella Michelin da quattro anni, è autore della ricetta che proponiamo per gustare il Varriegato in una veste insolita. La ricetta è inserita nel libro “Radicchi Stellari. Storie di chef e ricette d’autore” di Cristiana Sparvoli (Editoriale Programma, 2013).
Ingredienti per 10 persone (1 pz cadauno): 10 sarde, 1/2 litro su olio extravergine d’oliva, 1 rametto di timo, 1 rametto rosmarino, 1 rametto maggiorana, 1 spicchio d’aglio, 1 scalogno, 10 foglioline di cuore di radicchio di Castelfranco, 200 gr, farina 0, 50 gr. farina polenta bianca polvere, 10 gr. maizena, 600 gr di acqua frizzante, 1 cipolla bianca, 10 gr, aceto Prosecco, 10 gr. pinoli tostati in padella, 10 gr. uvetta ammollo in prosecco, 1 limone sale e pepe, 1 litro di olio di semi per friggere.
Preparazione: Togliere la testa, le interiore e lavare in acqua ghiacciata, spinare internamente le sarde tranciando la spina poco prima della coda; risciaquare asciugare e disporle su una placca in modo lineare, salare e pepare. In una bowl frustrare le farine e l’acqua frizzante, porre in frigorifero. Mondare, affettare finemente le due metà della cipolla, stufare con poco olio in una casseruola coperta e sale fino a che siano appassite, togliere dal fuoco e aggiungere aceto di Prosecco e scorza di limone grattugiata, i pinoli tostati e l’uvetta scolata dal Prosecco.
Immergere le foglie di radicchio in acqua con ghiaccio fino a renderle croccanti. In un pentolino portare lentamente a 80° l’olio d’oliva con aglio e scalogno in camicia; raggiunta la temperatura aggiungere le erbe e infusionare fino a 70°, versare filtrando lentamente sulle sarde. Asciugare il radicchio e intingere nella tempura e friggere, asciugare e salare. Fare delle piccole quenelle del saor e disporle sopra le sarde, appoggiare le sarde sopra il fazzoletto di radicchio in tempura e servite su carta paglia.
IL TEMPURA
Il tempura è un piatto tipico della cucina giapponese, verdure e pesce avvolti in una croccante e leggera pastella. Nel tempura, pesce (generalmente gamberi) e verdure (ridotte in listarelle di uguali dimensioni), vengono prima tuffati in una pastella ghiacciata e poi fritte in olio bollente. Ne esce una gustosa e croccante frittura, più leggera .
Si ritiene che il tempura, uno dei piatti giapponesi più conosciuti, abbia in realtà origini europee: pare infatti sia stato introdotto in Giappone dai gesuiti portoghesi: il termine tempura deriva infatti da Quattro Tempora, periodi di penitenza in cui si potevano mangiare solo pesce e verdura.
CRISTIANA SPARVOLI
