DAL CONVEGNO SUL PAN FRESCO PARTE L’APPELLO: IL PANE FA BENE, ORA PERO’ VOGLIAMO UNA LEGGE CHE LO TUTELI E CHE LO FACCIA CAPIRE AI CONSUMATORI
Mentre i panificatori ne rivendicano l’importanza del lavoro artigianale, i consumatori chiedono chiarezza sulle etichette, i nutrizionisti lo sdoganano dalle diete, mettendolo “sul podio” tra gli alimenti che fanno bene alla salute
Il pane, se è sano, fresco e genuino, impastato ogni notte da chi lo sa fare, ed infornato nei forni certificati, è e resta l’alimento principe della dieta mediterranea, ovvero della piramide alimentare, che fa bene alla salute dei consumatori e che fornisce energie.
E’ questa una delle prime, importanti conclusioni della giornata dedicata al pane, che ieri, a Palazzo dei Trecento, è stata organizzata dal Gruppo Provinciale Panificatori, ed ha radunato medici, biologi, panificatori e consumatori per riflettere sul futuro di questo semplicissimo alimento su cui, da millenni, si è costruita una cultura dell’alimentazione.
Il pane ha ispirato poeti, artisti e scrittori, ma ha anche- come ha ben ricordato lo storico Danilo Gasparini- “supportato le truppe nella Grande Guerra, essendo parte fondamentale del rancio quotidiano”.
La conferma della salubrità del pane fresco arriva da Maurizio Fadda, dietista clinico presso l’Azienda Ospedaliera di Torino, uno dei massimi esperti del settore intervenuto al convegno, che ha affermato come “il pane fresco, essendo fatto solo con 4 semplicissimi ingredienti, acqua, farina, sale, lievito, per restare fragrante e fresco deve necessariamente contare sulla bontà e qualità delle materie prime. Per questo presenta ottime caratteristiche organolettiche ed, essendo un prodotto fermentato, influenza positivamente il microbioma intestinale ed i picchi glicemici. Oggi sappiamo che l’alterazione del microbioma intestinale è causa di varie malattie neurologiche e degenerative e per questo è fondamentale assumere prodotti sani ed artigianali, fatti con materie prime di qualità e di sicura provenienza.”
Secondo Giuseppina Girlando, responsabile del servizio igiene ed alimenti della AULSS 2, “il pane è un veicolo di salute: il 40-60% dell’energia che introduciamo con gli alimenti deve essere costituita da carboidrati complessi, una buona quota di fibre può essere introdotta attraverso i cereali, riducendo il sale nel pane si può ridurre l’introito giornaliero di sale con i conseguenti effetti benefici sulla riduzione della pressione arteriosa e gli incidenti cardiovascolari (ictus, infarto). Per questo motivo ormai da anni collaboriamo con il gruppo panificatori nella promozione e diffusione di varie iniziative tra la popolazione del territorio di questa Azienda Ulss, quali pane mezzo sale, merenda sana che vedono il pane come protagonista concreto di promozione della salute”.
Il pane è l’alimento più conosciuto, ma anche il meno etichettato perché, come ha chiesto Francesco Nicoletti, biologo responsabile del settore prevenzione di Federconsumatori- “è ancora l’unico alimento per il quale l’etichettatura è poco regolamentata. Pur facendo distinzione tra prodotto sfuso e confezionato, l’etichetta indica solo la denominazione, l’elenco degli ingredienti, il prezzo e la ragione sociale del venditore, escludendo con ciò tutti i coadiuvanti tecnologici (i cosiddetti miglioratori) ad eccezione degli allergeni. I consumatori chiedono, per questo motivo, più chiarezza e più trasparenza.”
“Forte e deciso l’appello della categoria rivolto alla Politica”, espresso dal presidente dei panificatori Maurizio Porato, “per pane fresco si intende quello impastato e sfornato in giornata, noi vogliamo una legge che consenta di evidenziare la data ed i luogo di produzione e di certificare la provenienza e la tracciabilità degli ingredienti che ogni notte impastiamo ed inforniamo per garantire ai nostri clienti un prodotto genuino. Oggi regna la confusione e nei supermercati il pane surgelato precotto e solo dorato viene venduto come se fosse fresco.”
ECCO COSA BISOGNA SAPERE (E CHE MOLTI NON SANNO)
| Il PANE FRESCO DEL FORNAIO | IL PANE INDUSTRIALE |
| E’ fatto con 4 ingredienti: acqua, farina, sale, lievito di cui il fornaio garantisce la provenienza.
I fornai trevigiani ne fanno più di 40 tipologie, dal montasu alla rosetta e diversificano i condimenti aggiungendo, in maniera palese ed evidente anche nei cartellini, cereali o altri ingredienti come olive o radicchio. |
E’ fatto con gli stessi ingredienti ma non si conosce la provenienza, impastato spesso l’estero, semicotto e semilavorato, surgelato, scongelato e solo dorato nel punto vendita finale. Contiene i cosiddetti coadiuvanti tecnologici e miglioratori che compensano la scarsa qualità delle materie prime, ma non c’è l’obbligo di indicazione di questi in etichetta. |
| Viene impastato in laboratorio, fatto lievitare di notte ed infornato al mattino presto | Viene venduto come se fosse fresco ed appena sfornato ma in realtà ha fatto solo la doratura, ovvero l’ultimo passaggio in forno. |
| Viene utilizzato solo lievito madre o lieviti naturali | Non si può ricongelare perché è già stato congelato |
COSA E’ SUCCESSO: UN CALO CONTINUO
Nell’ultimo secolo abbiamo assistito ad un drastico calo del consumo di pane. Nel 1861, anno dell’Unità di Italia, ogni cittadino consumava 1,1 Kg. di pane al giorno, poi via via sempre meno. Negli anni ’80 siamo scesi a 200 grammi a testa, oggi, in Italia, secondo l’indagine Istat del 2016, il consumo medio di pane per cittadino è di 86 grammi al giorno. L’OMS raccomanda un consumo giornaliero di pane compreso tra i 200 ed i 250 grammi ad individuo adulto. Siamo nettamente al di sotto della soglia raccomandata dall’OMS.
I MOTIVI
La parallela crescita di prodotti da forno, ricchi però di additivi e coadiuvanti, la demonizzazione delle diete, e l’abitudine a panificare in casa da parte di molti consumatori, col rischio di contaminazioni batteriche.
LA TENDENZA SALUTARE: RISCOPRIRE I GRANI ANTICHI E IL KM ZERO
“Noi panificatori”- ha spiegato il vicepresidente Tiziano Bosco- “rivolgiamo un appello a tutti i consumatori perché imparino ad informarsi meglio ed ad acquisire la consapevolezza su quello che mangiano. Selezioniamo in prima persona le farine, impastiamo con lieviti naturali o lievito madre, abbiamo riscoperto grani antichi come il Verna, nei nostri forni vendiamo il pane a chilometro zero certificato grazie all’accordo con Coldiretti, che ci fornisce farine che raccolgono grano locale, che dista al massimo 10 chilometri”.
