Lo chef Ermanno Longo, che con la sua famiglia gestisce il ristorante “Le Querce” di Ponzano Veneto, tra le preparazioni di pesce create con mamma Tiziana ha le lasagne al nero di seppia. Pasta fresca preparata dallo chef con un impasto di uova (il numero varia secondo la quantità di pasta che si vuole ottenere), di farina (anche questa materia prima scelta in base alle proprie esigenze, dalla farina di grano duro 100% italiano alla farina di grani antichi) e del colore nero, tratto dalle sacche del nero di seppia. L’inchiostro – dal colore marrone scuro molto denso – può essere ottenuto dal sacchetto in cui è contenuto, prelevato con molta attenzione nel corso della eviscerazione del mollusco. Oppure, lo si trova in commercio confezionato in bustine di plastica, pronte per l’uso. Comunque, un quantitativo standard per gli ingredienti è 300 gr. di farina, 3 uova, 2 sacchetti di nero di seppia, sale q.b.
Impasto delle lasagne: versare la farina in un contenitore, mettere al centro le uova, già mescolate tra di loro usando una forchetta. Inserire il nero della seppia, e mescolare bene. Quando più della metà della farina sarà assorbita, lavorare e mescolare con le mani, impastare bene fino a formare un panetto ben asciutto, da mettere poi a riposare per qualche minuto. Utilizzando un matterello o una sfogliatrice, stendere l’impasto non troppo sottile, tagliate le strisce della lunghezza voluta e porle ad asciugare distese su una teglia con carta forno o un telo da cucina.
Il ragù di pesce: per creare un effetto cromatico più vario, lo chef consiglia l’utilizzo di strati al nero di seppia alternati a lasagne di pasta fresca chiara, preparata nel modo classico. Il ragù di questo pasticcio sarà a base di pesce misto (500 gr.) già pulito, formato da pezzi di seppia, calamari, gamberetti, vongole e cozze. Una volta sgusciati le cozze, le vongole e i gamberi metteteli in un tegame con olio extra vergine d’oliva e uno spicco d’aglio. Farli rosolare per qualche minuto. Tagliare le seppie pulite a strisce sottili e farle rosolare anche queste nell’olio con l’aglio. Dopo qualche minuto, bagnare con un pò di vino bianco, fatelo evaporare, salate; aggiungete le cozze, le vongole, i gamberi e cuocere ancora per 15 minuti a fuoco dolce. A cottura ultimata aggiungete del prezzemolo tritato.
La besciamella: in una casseruola scaldare il latte (400 ml.) e il fumetto di pesce (100 ml) fino ad ebollizione. In un altra pentola sciogliete il burro (30 gr), versare dentro la farina (40 gr) e farla tostare, a questo punto aggiungete (lontano dal fuoco) il latte, mescolate bene per far sciogliere tutta la farina nel latte. Fare in modo che non ci siano grumi nel composto, aggiungere il sale e cuocete per 7/10 minuti. Il composto deve risultare molto morbido e fluido.
La cottura: nell’acqua salata portata a bollore, scottate le lasagne qualche minuto e poi porle su una teglia con dell’olio. Preriscaldare il forno a 180°. In una pirofila porre sul fondo un pò di besciamella, ricoprree con le strisce di lasagne, ancora uno strato di besciamella, un pò di condimento del ragù di pesce , continuare con gli strati di lasagna, besciamella e condimento fino ad esaurimento degli ingredienti, terminate con la besciamella e decorate cozze e gamberetti. Cuocere le lasagne per 20 minuti circa a 180° fino a quando sulla superficie della pasta si formerà uno strato croccante e dorato. Sfornare le lasagne al nero di seppia e frutti di mare e servirle calde.
