Arriva da lontano, e più precisamente dal mar Baltico: è il baccalà, uno dei prodotti ad aver più influenzato la cucina veneziana. Lo stoccafisso artico di origine norvegese si deve, secondo la tradizione, al mercante veneziano Pietro Querini e a un suo provvidenziale naufragio nel 1432 che gli fece scoprire la conservazione del baccalà sull’isola di Roest, nell’arcipelago delle Lofoten. In laguna viene servito mantecato, cioè cotto e ridotto in crema, come antipasto, con la polentina bianca: una ricetta raffinata e delicata allo stesso tempo, che esalta il gusto del baccalà e impreziosisce un alimento considerato povero.
Ingredienti
750 gr. di stoccafisso, meglio se qualità ragno
500 gr. di latte intero
1.500 gr. di acqua
1 manciata di foglie di prezzemolo
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Preparazione
Mettete in ammollo lo stoccafisso in acqua fresca per almeno 2 giorni. Quindi pulitelo, rimuovendo spine e pelle. Mettetelo in una pentola con l’acqua ed il latte e fate cuocere finché il liquido non bolle. Poi regolate al minimo la fiamma e fate cuocere per 25 minuti al massimo. Togliete il tutto dal fuoco e fatelo raffreddare per almeno mezz’ora.
Togliete il baccalà dal liquido e tenetelo a parte. Conservate anche 1/2 litro di liquido. Passate nel mixer il baccalà, poi montatelo con un po’ di olio. Aggiungete un po’ di liquido di cottura, poi un altro po’ di olio, poi (se serve) ancora del liquido di cottura, continuando finché l’olio non è terminato.
Regolate di sale e di pepe e amalgamate il composto con una spatola – aggiungendo anche l’aglio e il prezzemolo lavato, asciugato e tritato – per non farlo smontare. Quindi coprite con pellicola e conservate in frigo a 4 gradi. Servite il baccalà mantecato sul piatto da portato accompagnandolo con fette calde di pane abbrustolito, polenta bianca e un po’ di erba cipollina.
