Tempo d’estate e l’ingrediente di questa settimana è il pomodoro, il “re” dell’orto che racchiude il sapore del sole e della terra, originario del Sudamerica comparso in Europa solo verso la metà del ‘500. Domenico Longo, chef executive del ristorante La Vigna del Relais Monaco Country Hotel & Spa di Ponzano Veneto, è di origine calabrese, terra in cui il pomodoro regna nella preparazione di piatti tipici dal sapore mediterraneo. Ci racconta la veloce esecuzione di una salsa di pomodoro, con olio extra vergine d’oliva, aglio, sale e basilico, in cui il “pomme d’amour” dei francesi viene tagliato a pezzetti e soffritto nel tegame per rilasciare la sua anima succosa. In pochi minuti si ottiene un sugo al profumo di basilico, da aggiungere alla fine a foglia intera. Virtù di questa salsa: pochissime calorie, ma un significativo contenuto di vitamina C e potassio.
Tra le varietà più idonee alla preparazione di una salsa c’è il San Marzano a fare la parte del leone. Ma le tipologie in Italia tra cui scegliere sono tantissime, anche piccole produzioni locali. Ne elenchiamo alcune: Antico pomodoro di Napoli, Camone, Corbarino, Ciliegino, Datterino, Fiaschetto, Pachino, Pizzuttello, Riccio di Parma.
La salsa descritta da Domenico Longo si accompagna all’antica ricetta del “polastro in tecia“, oggi purtroppo poco praticata, che Giuseppe Maffioli, cultore e storico della cucina veneta, nel suo libro “La Cucina Trevigiana” descrive così: “Su un battuto di pancetta, cipolla e rosmarino con olio e burro, si soffriggeva il pollo, tagliato alle giunture, in ottavini, lo si spegneva con un bicchiere di vino bianco, e si aggiungeva poi salsa di pomodoro diluita con brodo, o passato di pomodoro fresco, oppure anche pomodoro a pezzi con le loro pellicine. Si poteva insaporire eventualmente con un pizzico di “dosa” (spezie ndr) o partire da un soffritto più abbondante e si accompagnava alla polenta, oppure verso la fine si aggiungevano patate già cotte e tagliate a tocchetti”.
