Questa settimana parliamo di merluzzo Atlantico, o Gadus Modhua, quello che noi veneti conosciamo come stoccafisso (il pesce essicato, privo di testa) o baccalà (salato a filetti). Il baccalà mantecato è una ricetta tra le più popolari, gustato anche come tradizionale cicchetto. Qui vi proponiamo una versione “classica” preparata dall’executive chef Domenico Longo, del ristorante La Vigna del Relais Monaco Country Hotel & Spa di Ponzano Veneto . La ricetta si trova nel libro “La cucina trevigiana del Relais Monaco” a cura di Giampiero Rorato (Dario De Bastiani Editore).
Ingredienti per 4 persone
500 gr di stoccafisso ammollato, 100 gr olio di semi di arachide, 100 gr olio EVO, prezzemolo tritato, 1 spicchio d’aglio tritato, sale, pepe da mulinello, 1 cipolla, 1 costa di sedano verde. Per la guarnizione 1 lit d’acqua, 300 gr farina di polenta bianco perla, sale
Preparazione
Per la polenta: far bollire l’acqua con il sale ed unire la farina di polenta, cuocere dolcemente rimestando spesso, per circa 40 min. Versare in una teglia e far raffreddare. Successivamente tagliare a fette e grigliare servendovi il baccalà mantecato.
Per il baccalà: lessare dolcemente lo stoccafisso già ammollato, nell’acqua salata e profumata con cipolla e sedano. Levarlo dall’acqua di cottura e pulirlo dalla pelle e lische, sminuzzarlo, metterlo in una bastardella, montandolo con gli oli a filo e solo quanto basta l’acqua di cottura bollente filtrata. Aggiustare di sale e di pepe, prezzemolo tritato ed aglio tritato fine. Servire sulle fettine i polenta.
