Musetto e sopressa, il lato buono del maiale

Musetto e sopressa, il lato buono del maiale

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"Nella Marca Trevigiana il maiale ha avuto sempre un ruolo assolutamente primario nell'alimentazione, specialmente nelle campagne" scrive Giuseppe Maffioli, nel suo libro "La cucina trevigiana. Storie e ricette" (1983), sottolineando che "del maiale si utilizzava tutto". Per cui, nelle case delle famiglie contadine, dopo il rito invernale dell'uccisione del porco, dalle travi pendevano festoni di luganeghe, musetti, cotechini, bondiole, salami, soppresse, ossocolli. Con il muso si preparava, appunto, l'impasto per i saporiti musetti, ancora oggi presenti nella tavola invernale, nelle cene genuiname nte conviviali in cui si riassapora il gusto della tradizione. L'importante è che il musetto abbia l'adeguato contenuto di grasso, cioè che "peti" (che attacchi il palato), come teorizza l'Ingorda Confraternita del Musetto, recentemente fondata a Riese Pio X (TV), con centinaia di seguaci e soci. Il 17 gennaio, giorno di Sant'Antonio Abate, patrono dei norcini, la Confraternita si riunisce per giudicare il miglior musetto dell'anno, come racconta a TG Plus Food & Beverage il presidente del circolo gastronomico, Matteo Guidolin.

La preparazione dei musetti secondo Maffioli

Ecco come Giuseppe Maffioli nel libro "La cucina trevigiana" raccomanda la preparazione del musetto. "Sbollentare, togliere ogni pelo e disossare una testa di maiale, lasciando a parte la lingua. Macinare tutto due volte, prima a chicco di mais e la seconda volta a chicco di frumento o riso. Unite al 70% di macinato di testa, un 30% di macinato, pure di polpa. Sale al 3%. Spezie dallo 0,8 all'1,5%, Si insaccano in budelle di manzo. Non occorre maturazione per il consumo. Sono buoni anche dopo due giorni dall'insaccamento; è preferibile consumarli non oltre il sesto mese".

Sopresse, salami e altri sapori tipici veneti
Sopresse, salami e altri sapori tipici veneti

La sopressa secondo Mazzocato e Bassetto

Veniamo ora alla salama regina, la soppressa o sopressa, di cui parla anche Maffioli nel capitolo "I destini del porco trevigiano", ritenendolo l'insaccato più prestigioso della Marca Trevigiana, preparato con le carni migliori e talvolta impreziosito con un cuore di filetto di maiale. Alla sopressa dedica un curioso e gustoso libretto lo scrittore Gian Domenico Mazzocato,"Ode alla sopressa" (Editoriale Programma), un modo letterario di elogiare la salama regina, corredato dalle ricette del maestro macellaio Bruno Bassetto. Tra le molte, ve ne propongo una semplice e veloce, merenda rustica di grande sostanza.

Sopressa, radicchio e polenta 

Ingredienti per 4 persone. 8 fette di sopressa trevisana; 400 gr di radicchio rosso IGP; 100 gr di burro; 8 fette di polenta; un bicchiere di vino Raboso del Piave; sale e  pepe. Pulire il radicchio rosso, tagliarlo à la julienne e condirlo con sale e pepe. In una padella antiaderente sciogliere il burro e porre le fette di sopressa, per dorarle su ambo i lati, sfumare col vino lasciandolo evaporare. Nel frattempo si saranno riscaldate in forno le fette di polenta con un filo d'olio. Preparare i piatti con un letto di radicchio, ponendovi sopra due fette di polenta calda e la sopressa.  A piacere si potrà versarvi sopra il sugo della sopressa.

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