Ravioli e sfoglia emiliana, l’arte della pasta fresca all’uovo

Ravioli e sfoglia emiliana, l’arte della pasta fresca all’uovo

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La pasta: uno degli alimenti italiani più amati e conosciuti al mondo, sia quella che contiene uova e sia quella che non le prevede tra i suoi ingredienti, probabilmente la più antica prodotta con vari tipi di farina da grano duro e altri cereali.  Il cibo simbolo della cucina italiana è il tema di TG Plus Food & Beverage questa settimana. Lasagne, tagliatelle, tagliolini, fettuccine, ravioli di carne o di pesce, agnolotti, anolini, tortellini, cappelletti sono i formati più comuni preparati con la sfoglia. Pasta all'uovo o pasta fresca, perchè solitamente viene consumata appena fatta (dopo 2-3 ore), ma può essere essicata e  venduta confezionata. Ecco due semlici ricette base, da cui partire per fare la pasta in casa.

La sapiente arte della sfoglia per la pasta in casa

Pasta sfoglia all'emiliana

Ingredienti per 4 persone: 300 g di farina 00, 3 uova intere, poca farina per la spianatoia, sale. Tempo di preparazione 20', tempo di riposo 30'.

Disporre a fontana la farina sulla spianatoia e rompervi le uova al centro, unire un pizzico di sale e con una forchetta amalgamare piano gli ingredienti, quindi impastare con le mani e lavorare con una certa energia per circa un quarto d'ora, fino a quando non si ottiene un impasto sodo. Raccogliere l'impasto dandogli la forma di una palla, avvolgerlo in un panno leggermente umido e lasciarlo riposare per circa 30 minuti, in un luogo fresco.

Con la mano aperta appiattire quindi la palla di pasta e, con il mattarello, stenderla sulla spianatoia infarinata, in modo da ottenere una sfoglia uniformemente sottile, facendo attenzione a non strapparla. Man mano che la sfoglia viene stesa, spolverizzare con poca farina la superficie del tavolo e il mattarello per evitare che la pasta si attacchi. La sfoglia sarà così pronta per essere usata secondo le varie ricette e con i diversi condimenti.  Se la pasta riuscisse un po' troppo morbida, basterà spolverarla leggermente di farina e impastarla ancora: è , infatti, più faticoso stendere la pasta quando è molle, piuttosto che quando è soda. Volendo utilizzare la macchinetta per tirare la sfoglia, si deve tenere l'impasto piuttosto sodo e seguire le istruzioni che accompagnano lo strumento.

Tagliatelle e formati ripieni
Tagliatelle e formati ripieni

Ravioli di carne

Ingredienti per 4 persone: per il ripieno 150 g di arrosto di vitello (o di lesso di tacchino o di pollo senza ossa); 70 g di tettina già lessata, 30 g di prosciutto crudo, 30 g di mortadella di Bologna, 1 uovo, 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattigiato, un pizzico di cannella in polvere e di noce moscata, 1,5 litri di brodo di carne, sale. Per la pasta: 200 gr di farina bianca, 2 uova, sale. Tempo di preparazione 1h 30' - Tempo di cottura 9'.

Passare al tritatutto la carne, la tettina, il prosciutto e la mortadella, raccoglier il composto in una terrina; unire due cucchiai di formaggio grattugiato, l'uovo, il sale, la noce moscata e la cannella in polvere, amalgamare molto bene con il cucchiaio di legno e conservare il composto in ambiente fresco.

Disponete intanto sulla spianatoia la farina a fontana, rompere le uova al centro, aggiungere un pizzico di sale e impastare con le mani per circa 15 minuti, sino ad ottenere un impasto liscio e piuttosto sodo, da stendere con il mattarello sino ad avere una sfoglia sottile. Su metà pasta distribuite il composto appena preparato, ripiegate l'altra metà della pasta su se stessa e formare dei ravioli piuttosto piccoli, quadrati oppure in altre forme.

Mettere il brodo in una pentola capace, portarlo ad ebollizione e versatevi i ravioli; mescolarli con molta delicatezza e lasciarli bollire per pochi minuti, fino a quando saranno cotti al dente; travasate tutto in una zuppiera e portare in tavola.

Vino consigliato in abbinamento un rosso taglio bordolese Vignalta Gemola 2013; ce lo racconta in TG Plus Food & Beverage di mercoledì 20 febbraio Cristian Maitan, sommelier dell'AIS delegazione di Treviso.

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