Dal ricettario “Marroni, ricette gourmet”, pubblicato dalla Pro Loco di Combai coen le creazioni di cinque chef del territorio di Miane, proponiamo due piatti a base del saporito frutto d’autunno.
Spezzatino di capriolo ai marroni (Laura Stefani – Osteria al Contadin)
Ingredienti 4 persone: 70 gr lardo, un osso di vitello tagliato a metà, 750 ml brodo, 1 kg spezzatino di capriolo, 30 gr burro, 1 kg marroni IGP di Combai, carota, cipolla, spicchio d’aglio, 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai prezzemolo tritato, 1 kg farina per polenta San Martino, vino rosso q.b,, pepe nero in grani, sale, erbe e spezie (cannella, rosmarino, salvia, chiodi di garofano), olio EVO.
Preparare il brodo di carne e verdura: in 4 lt bollire un pezzo di tasto di manzo. Poi aggiungere la carota, il sedano, la cipolla e far bollire per circa 2 ore. Quando l’acqua è giunta alla metà, aggiustare di sale e pepe. Per la “Pevarada”: sciogliere il lardo tagliato a dadini a fuoco lento in un tegame; aggiungere osso di vitello, carota, cipolla, aglio tritato, lasciare insaporire; versare la farina e mescolare bagnando con il brodo.Insaporire con mix di spezie e erbe, un pizzico di sale e far cuocere per 90 minuti. Intanto arrostire i marroni e , dopo averli sbucciati, vanno tritati e pepati, continuare a cuocere per 30 minuti. Cucinare a fuoco vivo il capriolo con un filo d’olio, sfumare con il vino rosso e proseguire la cottura a fuoco lento per 20 minuti, diluendo con un po’ di aceto 5 minuti prima di finire la cottura. Aggiungere il brodo, coprire e lasciare cuocere per altri 30 minuti, sempre a fuoco lento. Aggiungere prezzemolo sminuzzato a fine cottura. Preparare la polenta facendo scendere a pioggia la farina in una pentola d’acqua salata all’inizio del bollore. Accompagnarla allo spezzatino insieme alla salsa ed ai marroni tritati.
Lasagnetta scomposta con marroni e sapori autunnali, malgavecchio e riduzione di Balsamico (Evi Guizzo – Ristorante al Roccolo)
Ingredienti 4 persone: 5 sfoglie di lasagna precotta, 1 lt latte, 100 gr burro, 70 gr farina, 300 gr zucca cotta al forno, 300 gr radicchio di Treviso saltato in padella, 300 gr funghi trifolati, 300 gr bieta cotta, 300 gr Marroni IGP di Combai arrostiti, 50 gr formaggio Malga vecchio a scaglie, 10 cucchiai aceto balsamico, sale.
Preparare la besciamella: sciogliamo il burro a fuoco basso in un tegame, aggiungiamo la farina tutta in una volta, mescoliamo con una frusta per qualche minuto dopodiché versiamo il latte e continuamo a mescolare velocemente. La lasagna: versare sulla base di una teglia da forno qualche cucchiaio di besciamella, adagiamo un foglio di lasagna, spalmare ancora con poca besciamella amalgamata alla zucca ed a scaglie di marroni arrostiti. Alternare gli strati di lasagna con altre farciture: radicchio, funghi e bieta, aggiungere sempre ad ogni strato i marroni a scaglie. Arrivati all’ultimo strato utilizzare solo la besciamella e i marroni, stavolta interi e gratinare in forno a 170° per circa 30 minuti. Fare ridurre l’aceto balsamico a crema in un tegamino ed utilizzare per decorare la lasagna, aggiungendo anche qualche scaglia di formaggio Malga vecchio.
