“Spontaneamente” crescono i funghi autunnali, leit motiv dell’edizione 2018 del Cocofungo. Audacemente lo chef Marco Bortolini ricerca, rinnova, valorizza la cucina con i funghi abbinati ad altri prodotti naturali. Accostamenti di sapori e cromie studiati a lungo, lavorando con tecniche che non lasciano spazio all’improvvisazione nel menu con cui il Ristorante da Gigetto, della famiglia Bortolini, a Miane chiude questa settimana la 42esima edizione della rassegna gastronomica, antesignana di uno stile di fare squadra nella ristorazione per valorizzare un prodotto e il suo territorio.
Non solo funghi, fantasia al potere
Lunedì 22 ottobre è stata imbandita la prima delle tre serate (le altre sono in calendario giovedì 25 e venerdì 26 ottobre) che concludono nell’Alta Marca questa stagione “micologica”, in attesa che il gruppo dei sette affiatati ristoratori, presieduto da Monica Bortolini, si prepari per il prossimo impegno invernale: il Cocoradicchio 2019.
Finferli, porcini, brise, chiodini, finferle nere, trombette gialle e barboni i funghi autunnali utilizzati da Marco Bortolini in unioni ben combinate, anche dal punto cromatico: il total black del Montasio in carr0zza (aglio nero, pane dal carbone vegetale, nero di seppia); riso semintegrale, sfere geletificate di clementine e caviale vegetale di agrumi; un duo di ravioli in brodo e fonduta alla ricotta affumicata; battuta di cervo, zucca senapata Le Emiliane; muscolo di midolla di vitellone. La tortina “Sottobosco spontaneo” in cui si sposano nocciola, bergamotto, fungo chaga, cacao, e pistacchio la dolce proposta per congedare piacevolmente gli ospiti. Da Gigetto la cantina è una vera guest star in questi eventi: da sottolineare, nella selezione, la Bianchetta Trevigiana Tilio 2016 De Bacco, vino dalla particolare acidità, prodotto con un vitigno autoctono che in passato veniva utilizzato insieme a uva Verdisa, Proseccone e Perera per produrre il vinello frizzante alle radici del moderno prosecco.
Gran finale, aspettando il Cocoradicchio
Chiusa la stagione dei funghi, i sette Cochi si proiettano ora sul radicchio rosso tardivo di Treviso e il Variegato di Castelfranco. Il 31 gennaio 2019 si riparte dalle colline asolane che circondano la Locanda Baggio, ristorante dello chef patron Nino Baggio, affiliato di fresco dal gruppo. Poi, via via, si tingeranno di rosso radicchio le tavole delle Marcandole di Salgareda, Le Calandrine di Cimadolmo, CastelBrando di Cison di Valmarino, Der Katzlmacher di Monaco di Baviera, Barbesin di Castelfranco Veneto, Gigetto di Miane. E forse, nel frattempo, qualche nuova cucina d’autore potrebbe aggiungersi alla squadra. (c.s.)
