Il liptauer è una cremosa miscela di vari formaggi e paprika, che tanto piaceva ai viennesi sudditi degli Asburgo, così come oggi, a oltre cento anni dalla fine dell’Impero, viene gustato dai goriziani e triestini, spalmato su generose fette di pane. Una traccia della cultura mitteleuropea, che vale la pena di seguire se si vuole conoscere la gustosa storia della cucina a base di formaggio, presente da secoli sulle tavole del Veneto e del Friuli Venezia Giulia. A raccontare le antiche origini, e l’evoluzione moderna, di tre ricette tradizionali è il goriziano Roberto Zottar. Ingegnere di professione, si è lasciato conquistare dalla cultura del cibo, entrando nel Centro Studi Nazionale dell’Accademia Italiana della Cucina (è delegato per la provincia di Gorizia), assaggiatore esperto di vino ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vino), nonché esperto di formaggi, iscritto all’albo dell’ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori formaggio).
Zottar è l’ospite dello speciale formaggi nel Tg Plus Food & Beverage di giovedì 27 febbraio. Segui il video con il suo intervento. Insieme a lui ripercorriamo il viaggio fatto dal liptauer, per arrivare dal cuore dell’Impero asburgico fino alle province di Gorizia e Trieste. “In origine il formaggio base del Liptauer era un pecorino salato, a pasta molle, il Brimsen o Bryndza in slovacco. Oggi la produzione del Bryndza è limitata ad alcuni paesi dell’Europa Centrale e ha ricevuto la DOP in Polonia e in Slovacchia. Il Bryndza più dolce e burroso, il più amato dai viennesi, veniva prodotto nella regione di Liptau (Liptov in slovacco) e trasportato in tutto l’Impero in mezze botti di legno: da qui l’origine del nome Liptauer” racconta l’esperto dell’ONAF.
Non essendo disponibile, nelle gastronomie di Gorizia e Trieste, il bryndza, per produrlo si ricorre a ricotta, stracchino o formaggio Philadelphia, più dolci e meno saporiti. Talvolta con aggiunta del gorgonzola. In Austria, invece, il liptauer ha ancora oggi un sapore più deciso e acidulo, si usa una miscela a base di pecorino fresco e Topfen, il Quark tedesco, una specie ricotta più compatta, a grana più grossa e più acidula. Se volete preparare in casa il Liptauer, incuriositi dal suo sapore, utilizzate del formaggio cremoso mescolato con burro, cipolla o erba cipollina, paprika, senape, capperi e acciughe con l’aggiunta di Kűmmel, il cumino, meglio se tostato in un padellino prima di macinarlo.
Montare 100 g di burro con 250 g di ricotta e un cucchiaino di senape. Aggiungete poi un cucchiaino di capperi dissalati, una piccola cipolla e un ciuffo di prezzemolo tritati, sale, due cucchiaini di paprika dolce, un pizzico di cumino e, volendo, mezza acciuga tritata. A piacere si può usare una parte di paprika dolce e una di piccante e si può aggiungere stracchino e gorgonzola. Si serve spolverato di paprika e spalmato generosamente su fettine di pane bianco abbrustolite o di pane scuro di segale.
“Non esiste una ricetta originale”, avverte Zottar, “perché le varie versioni sono legate al territorio, alle abitudini ed ai gusti delle famiglie, nonché alla disponibilità degli ingredienti”.
