La triglia è l’ingrediente che stiamo scoprendo questa settimana. A questo pesce, che ha pochi grassi e carni delicate, lo chef Domenico Longo del Ristorante La Vigna – Relais Monaco Country & Spa di Ponzano Veneto dedica una ricetta molto composita di colori e sapori.
Per il biscotto di lenticchie: lessare i legumi partendo da acqua fredda con il sedano, la carota, la cipolla, l’aglio. Aggiustare di sale, regolare di acqua di cottura e frullare metà composto. Unire i piselli frullati a quelli interi e aggiungere pane grattugiato fino a ottenere un composto compatto ma non troppo duro. Unirvi il pomodoro privato di semi e tagliato a cubetti e sagomare con l’aiuto di un coppapasta, dando una forma rettangolare. Passare alla piastra da ambo i lati e arrostire il tortino. Per l’emulsione di carote: montare con un frullatore a immersione il succo di carota centrifugato con l’olio extra vergine di oliva e il succo di limone.
Per il purè di patate all’aglio ursino: bollire le patate, pelarle e schiacciarle, sbattere unendo il latte, il grana padano, e insaporire di sale. Incorporare l’aglio ursino tritato. Comporre il piatto arrostendo i filetti di triglia e sovrapponendoli al tortino di lenticchie, decorare con la lisca fritta a 150° C, il purè di patate all’aglio ursino e l’emulsione di carote. Decorare con fiori freschi di rosmarino e l’aglio ursino fritto.
