Chi no magna l’oca a San Martin nol fa el beco de un quatrin!”, Per San Martino si spilla la botte del buon vino”, “A San Martino ogni mosto diventa vino.  Guidati dall’antica saggezza popolare, oggi lunedì 11 novembre 2019, facciamo onore a San Martino di Tours, il cui culto è legato alle attività agricole, ai frutti della terra, ai riti culinari per propiziare l’abbondanza del buon cibo. È un’importante ricorrenza che unisce, in molte regioni di Italia, la liturgia cristiana alla tradizione contadina, legata all’apertura delle botti di vino nuovo (il Novello è già in commercio dal 30 ottobre)  e ai piaceri della buona tavola. Per secoli, però “Far San Martino” ha anche segnato una data fatidica: il rinnovo dei contratti agricoli, che incombeva sulle innumerevoli famiglie di contadini che lavoravano le terre dei “paroni“. La festa del Santo vescovo di Tours, soldato romano convertito al Cristianesimo, corrispondeva con la scadenza dei contratti di mezzadria e fittavoli, contemporaneamente alla fine dell’annata agricola. Se il patto veniva rinnovato, era lavoro e cibo assicurato per tutti ; altrimenti, le famiglie “sfrattate” erano costrette a prendere le poche masserizie di cui disponevano e battevano contrade e campagne, alla ricerca di un altro proprietario terriero da servire. Legando la ricorrenza al ciclo delle stagioni, questo periodo è noto anche come Estate di San Martino,  poiché di solito in questi giorni l’autunno si fa più mite e non è raro incontrare giornate molto soleggiate. Ma, dato l’andamento climatico bizzarro a cui stiamo assistendo, non è detto che l’estate autunnale resti una peculiarità dell’11 novembre.

La leggenda di San Martino in un dipinto del 1600
La leggenda di S. Martino in un dipinto del 1600

La leggenda del mantello e del povero

La festa è  particolarmente sentita a Venezia città, nell’entroterra veneziano e in altre zone del Veneto (oggi a Piazzola sul Brenta, nel Padovano, si chiude l’antica sagra con la fiera franca del bestiame). Oltre a messe e riti religiosi,  si preparano i dolcetti di San Martino, dolci biscotti di pasta frolla con la forma del santo a cavallo e armato di spada. Ma chi era San Martino? La tradizione ci racconta che Martino di Tours fu un vescovo cristiano che visse nel IV secolo d.C.. Era nato in Pannonia, una regione dell’Impero Romano che ora corrisponde in parte alla moderna Ungheria. Era figlio di un veterano di guerra, e si arruolò come soldato scelto dell’esercito  romano. Martino venne spedito in Gallia e lì avvenne il fatto che gli cambiò l’esistenza. Durante una ronda a cavallo, il soldato notò un mendicante stremato e stracciato, che tremava per il freddo. Mosso a pietà, egli tagliò il suo bel mantello (la cappa militare) a metà e lo condivise con il pover’uomo. Quella stessa notte gli comparve in sogno Gesù Cristo. Dopo questo episodio, Martino, che non era battezzato, si convertì e divenne un cristiano a tutti gli effetti. Passati vent’anni a servire l’Impero, Martino decise infine di lasciare l’esercito e dedicarsi alla vita monastica. Divenne vescovo di Tours nel 371 d.C, e in questa veste fece costruire monasteri, curò le anime dei suoi fedeli e, secondo la tradizione cristiana, compì diversi miracoli che gli valsero l’elevazione agli altari. San Martino morì l’8 novembre 397 d.C, ma il funerale fu celebrato tre giorni dopo e perciò la sua festa cade proprio l’11 novembre. Sulla vita di questo testimone del Cristianesimo, si sono spesi molti scritti e ricerche storiche (oltre ad un’abbondante iconografia in ogni epoca). Tra gli scrittori che hanno studiato la vita e la leggenda di San Martino, che va oltre il mantello diviso con il povero, c’è il trevigiano Gian Domenico Mazzocato, che sulla vera storia del “suo” santo prediletto terrà una conferenza giovedì 14 novembre, dalle ore 16, a Ca’ Celsi di Istrana (TV). 

San Martino di Franco Murer
San Martino di Franco Murer

Il “sacrificio” delle oche starnazzanti.

Nel nostro incipit abbiamo ricordato il proverbio veneto “Chi no magna l’oca a San Martin nol fa el beco de un quatrin!”. Ovvero, per assicurarsi l’abbondanza del buon cibo nei mesi a venire, i nostri avi sostenevano che a novembre bisognava “sacrificare” la bianca pennuta, l’oca, regina del cortile e gustarne le ottime carni. Anche qui non è estranea la narrazione popolare, legata ad un episodio della vita di San Martino. Si racconta, infatti, che quando il soldato divenuto monaco venne acclamato dal popolo come nuovo vescovo, si nascose in un tugurio di campagna, poiché voleva rimanere l’umile prelato di sempre. A smascherare il suo nascondiglio, però, fu il gran rumore provocato dalle oche, che razzolavano nell’aia. E quindi il chierico, scoperto dai paesani, dovette accettare l’importante incarico. Ecco perciò che l’oca, in questa settimana, torna particolarmente nei menu di trattorie e ristoranti,  in deroga alla new wave animalista, vegetariana e vegana. Tra i molti, vi segnalo tre chef veneti che, per celebrare San Martino, si cimentano  con i piatti a base di oca. Al Ristorante La Montecchia di Selvazzano Dentro, lo stellatissimo Massimiliano Alajmo propone la sua “visione” dell’oca. Tra i piatti forti la coscia d’oca arrostita con salsa zafferano, incenso, purè di patate alla curcuma e carciofi, preceduta dai ravioli di ragù d’oca al coltello, tartufati al burro di spinaci (lunedì 11 novembre, ore 20, costo 95,00 euro, informazioni tel. 049.8055323, montecchia@alajmo.it).

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La Posa degli Agri resort di Polverara (PD)

Restiamo in provincia di Padova e andiamo a Polverara, alla Posa degli Agri, che coniuga tradizioni di campagna e nuove tendenze in cucina. Lo chef  Andrea Alan Bozzato, appassionato di cucina etica, interpreta  il gusto di campagna con modernità in questo primo resort di campagna”, aperto pochi anni fa da due imprenditori padovani, Nicola Burlin e Antonino Olivieri. La Posa degli Agri è una residenza di campagna ristrutturata con tanto di frutteto, apicoltura, orto, l’aia dedicata alla gallina  di Polverara, una razza di gallina italiana famosa per il ciuffo sopra la testa. A San Martino si festeggia con un menu speciale preparato da Andrea Alan Bozzato e dalla brigata di cucina. Tra le proposte da gustare il “giro dell’oca”, il carpaccio di petto d’oca marinato con pan brioche e composta di buccia d’arancia, il risotto (riso DeTacchi stagionato 24 mesi) allo zafferano locale e tagete con ossobuco d’oca, il royale d’oca al mandarino con rapa di Chioggia alla brace e le puntarelle, la ciambella fritta di mele con gelato alla vaniglia (costo a persona € 60 vini compresi, prenotazioni tel. 049 9772532, la Posa degli Agri è in via  Orsaretto 4 a Isola dell’Abbà di Polverara).

La Locanda Baggio di Asolo
La Locanda Baggio di Asolo

Terzo chef da segnalare è Nino Baggio, patron dell’accogliente Locanda Baggio, tra le colline di Asolo (TV). Nino e la sua famiglia, fedeli alle tradizioni della campagna trevigiana, venerdì 15 novembre (ore 20), invitano a celebrare il calendario religioso anche a tavola, per propiziarsi fortuna e denaro mangiando castagne e oca, annaffiati da buon vino novello. La Locanda Baggio ha studiato un menù ad hoc con portate interamente dedicate all’oca  e Nino lo farà da par suo, da chef “fuoriclasse” (costo della cena, vini inclusi, 60,00 euro; per informazioni e prenotazioni tel. 0423.528648 e 335.5292716).