La patata, l’ingrediente della settimana, al centro della ricetta Gnocchetto di patate farcito, dell’executive chef Domenico Longo, del ristorante La Vigna del Relais Monaco Country Hotel & Spa di Ponzano Veneto. ll testo è tratto dal libro “La cucina trevigiana del Relais Monaco” a cura di Giampiero Rorato (Dario De Bastiani Editore).
Ingredienti per 4 persone
Per lo gnocco 400 gr di patate farinose pasta gialla, 60 gr di farina 00, 30 gr di amido di mais, 1 uovo, 20 gr di formaggio pecorino grattugiato, timo, 5 gr di sale. Per la farcitura 200 gr di Radicchio variegato di Castelfranco (o altra cicoria/verdura secondo la stagione), 100 gr di spinaci in foglia, 50 gr di prosciutto cotto affettato, 3 pomodori sbollentati privati della buccia e semi, scalogno, 1 filetto di acciuga, 20 gr di olio extra vergine d’oliva, 30 gr di grana grattugiato, sale e pepe bianco di mulinello. Per la crema di piselli 150 gr di piselli, 1 scalogno, 20 gr di olio extra vergine d’oliva, brodo di carne. Per la guarnizione 12 pomodorini pachino sbollentati e privati della buccia, semi di papavero, foglie di radicchio variegato di Castelfranco, 20 gr. di olio extra vergine d’oliva.
Preparazione
Per lo gnocco: cuocere a vapore le patate, sbucciarle e passarle al passaverdure. Una volta fredde impastare conil resto degli ingredienti e stendere l’impasto in modo omogeneo sopra un panno umido, servendosi del mattarello. Farcire con il prosciutto cotto, il radicchio variegato e gli spinacci cotti a vapore, il grana grattugiato e un composto ottenuto frullando lo scalogno con l’acciuga, l’olio, il sale e il pepe. Arrotolare, con l’aiuto del canovaccio, legare con uno spago e cuocere in forno a vapore per 25 minuti. Tolto dal forno, lasciar raffeddare, slegare, affettare e mettere in una placca con burro fuso e parmigiano. Per la crema di piselli: stufare lo scalogno nell’olio, unire il brodo, portare a bollore e versare i piselli. Cuocere per 10-15 minuti e frullare regolando la densità. Servire lo gnocco riscaldato con un coperchio in forno caldo, con la salsa di piselli, i semi di papavero, il pomodoro ciliegia, aneto e foglie di radicchio variegato di Castelfranco sbollentate.
