Dopo un aprile e maggio da rubricare sotto la voce “da dimenticare”, a giugno c’è stato un buon recupero nel consumo di gelato artigianale, segno dell’amore dei clienti per questa eccellenza italiana: questi i dati emersi da una ricognizione svolta dall’Associazione Provinciale Pubblici Esercizi di Padova presso diverse imprese di gelateria artigianale.
«In effetti – conferma Lorenzo Zambonin, dirigente dell’Associazione e contitolare della gelateria Ciokkolatte di Piazza dei Signori a Padova – maggio è stato un mese freddo e piovoso, che sicuramente non invitava a consumare il gelato, mentre, soprattutto a partire dalla seconda metà di giugno, gli acquisti sono aumentati in modo direttamente proporzionale alle temperature».
Prezzi in linea con l’anno scorso, margini in calo
Per quanto riguarda i prezzi, sono sostanzialmente in linea con l’anno scorso o lievemente aumentati, nell’ordine di pochi centesimi a pallina.
«Gli aumenti – dichiara Zambonin – sono ormai archiviati e sono andati armonizzandosi in relazione all’aumento del costo delle materie prime, come ad esempio il costo della frutta fresca, aumentata a causa della siccità: attualmente per un cono da 2 gusti il prezzo va da 3,50 a 4 euro, mentre il costo al kg. è compreso tra 20 e 28 euro».
A fare la differenza, spesso, sono i costi generali, tra cui l’affitto, la dimensione dei locali e l’eventuale servizio al tavolo: per ammortizzare, ad esempio, i canoni di affitto dei locali ubicati nei centri storici, diventa obbligatorio aumentare lievemente il prezzo della “pallina”.
I bilanci delle aziende, proprio a causa dell’aumento dei costi, mostrano marginalità in calo, seppur il volume delle vendite si stia riprendendo.
Il mercato del gelato in generale, infatti, tiene e mostra un certo dinamismo, grazie anche alla fantasia dei gelatieri che propongono sempre nuovi gusti, anche per andare incontro a gusti ed esigenze alimentari dei clienti.
Exploit del caramello salato, reggono i gusti tradizionali
«Attualmente – conferma Guido Zandonà, contitolare della gelateria Ciokkolatte e recentemente insignito del titolo di “maestro artigiano” dalla Regione Veneto – molti clienti richiedono sempre più il caramello salato, che negli ultimi 3 anni è diventato un gusto richiestissimo, tanto quanto il pistacchio».
«Molto importante – prosegue – è anche la richiesta di gusti vegan primi di latte e uova, per clienti che hanno particolari intolleranze o esigenze alimentari legate a determinati stili di vita». “Reggono” anche i gusti tradizionali: dal fior di latte al cioccolato, al pistacchio, che non possono mancare; tutti realizzati sempre con ingredienti di altissima qualità.
«Alla fine – sottolinea Zandonà – la differenza tra un gelato artigianale e uno industriale è proprio questa: la sapiente selezione che l’artigiano fa dei suoi ingredienti, che molto spesso conosce fin dall’inizio della filiera, unita alla maestria e alla conoscenza delle tecniche di lavorazione dei prodotti».
