Affumicatura, sotto sale, sott’olio, sott’aceto, sottovuoto, essicazione, congelazione, refrigerazione. Da che l’uomo ha avuto necessità di alimentarsi, quindi dai primordi dell’umanità, ha dovuto fare i conti con i vari metodi di conservazione dei cibi, per assicurarsi i mezzi con cui sostentarsi anche durante i lunghi mesi invernali o nei periodi di “vacche magre”. Una delle prime tecniche culinarie adottate dalla razza umana, quella del conservare i cibi, per mantenerli freschi, mangiabili, sani e arrestare i processi di deterioramento, nonché evitare l’insorgere di batteri dannosi, che si sviluppano negli ambienti umidi e caldi. I nostri antenati ricorrevano ad agenti naturali che permettevano la conservazione come il sole (essicazione), il sale (salamoia), la sabbia, il fuoco, il fumo (l’affumicatura, appunto), il vento. La tecnologia moderna ha fatto passi da gigante in pochi decenni del XX secolo: ci ha portato il frigorifero e il freezer in casa, e poi l’abbattitore; le industrie conserviere hanno sviluppato tecniche di produzione sempre più sicure ed efficaci nell’eliminazione totale di sostanze tossiche, derivate dal deterioramento degli alimenti. Ma molti metodi, che furono sviluppati nel corso dei secoli, ancora oggi sono molto utili nella cucina di casa.
Sull’arte del conservare i cibi e la necessità, essenziale, di ottenere la massima freschezza dalle materie prime si snoda l‘edizione numero 43 del Cocofungo 2019, la longeva rassegna gastronomica trevigiana che impegna, in autunno, i sei ristoranti ed altrettanti chef del Gruppo Cocofungo in un lavoro di ricerca e sperimentazione in cui i funghi compongono l’ideale abbinamento di piatti a base di carni e cacciagione, pesce e crostacei, frutta e ortaggi di stagione, riso, pasta fresca ripiena, timballi, pasticci, eccetera. Ed in alcuni casi, l’estro degli chef si è spinto ad utilizzare i funghi anche nei dessert. “Il tema di quest’anno racconta l’arte del conservare. Nelle nostre cucine dove, al di là delle mode e delle tendenze, la parola freschezza è essenziale. Le tecniche di conservazione degli alimenti – classiche e storiche – non vengono dimenticate, ma riviste e utilizzate per esaltare i sapori delle nostre portate” si legge nella presentazione della rassegna, a cura di Monica Bortolini, presidente del Gruppo Cocofungo.
Marinature, fumo, sale, spezie, essicazioni e altri metodi saranno messi in opera dai ristoratori negli speciali menu dedicati ai funghi. Il 19 e 20 settembre ad aprire è stata la Locanda Baggio di Asolo (tel. 0423.529648). Lo chef patron Nino Baggio, attento “narratore” del suo territorio tra colli asolani e Monte Grappa, stavolta ha presentato un piatto della “memoria” piemontese, che lo aveva particolarmente colpito durante il Salone del Gusto di Torino: il tonno di coniglio, porcini e patate in conserva, preparato con la tecnica della vasocottura a vapore. Piccolo capolavoro in un saporito amalgama, nello scrigno di vetro (elemento principe per la conservazione dei cibi). Il tonno di coniglio è di origine piemontese, inventato dai frati di Avigliana (Torino), nel lontano ‘800 per poter mangiare la carne (il coniglio) anche durante la Quaresima. Perciò misero le carni a tocchetti sott’olio, con salvia e aglio, facendolo passare per tonno. E così si poteva conservare molto più a lungo. Nino ci ha aggiunto anche i funghi porcini e le patate. Vasetto da dieci e lode. Eccezionale la spuma di patate del Montello, olio alle erbe, porcini e finferli e barboni pastorizzati, tartufo nero dei Colli Berici. Impeccabile il servizio in sala, seguito da Antonietta e Cristina con il consueto “stile Baggio”, fatto di sorrisi, calda accoglienza e attenzione.
A dare, poi, la propria impronta all’arte del conservare sarà il Ristorante Marcandole di Salgareda (mercoledì 25 e venerdì 27 settembre). I fratelli Roberta e Alessandro Rorato, con il loro staff di cucina, puntano sul petto d’anatra sottoposto ad affumicatura, variazione di scampi e finferli (tel. 0422.807881). Mercoledì 2 e giovedì 3 ottobre si resta in zona Piave, ma nelle Grave di Cimadolmo dove c’è il Ristorante Le Calandrine (tel. 0422.748010). Il piatto clou sarà il battuto di scampi marinati al lime con finferli sott’olio. La marinatura al lime è stata scelta anche dal Ristorante Barbesin di Castelfranco Veneto (giovedì 10 e venerdì 11 ottobre, tel. 0423490446) per lo scampo che accompagna il tonno confit e finferli in crema di fagioli borlotti. Poi la rassegna si sposta in Baviera, a Monaco, mercoledì 16 e giovedì 17 ottobre nell’italianissima (nonostante il nome tedesco) Osteria der Katzlmacher, che proporrà il tentacolo di polpo all’aceto di vino rosso (tel. +49 0 89333360). A chiudere sarà il Ristorante Gigetto della famiglia Bortolini: Luigi Gigetto, Marco, Monica e Edda attendono il loro ospiti lunedì 21, giovedì 24 e venerdì 25 ottobre (tel. 0438.960020). Dall’estro dello chef Marco uscirà il cappello da prete ai brunet, creste di gallo ai finferli, trifolata di porcini su affumicata di sedano rapa.
Dopo il Cocofungo, cuochi e ristoratori del gruppo si metteranno in moto per il CocoRadicchio 32esima edizione, da gennaio a marzo 2020. Siamo in attesa di sapere quale tema sarà seguito per sperimentare nuovi piatti con il rosso fiore che si mangia.
Informazioni sul programma: http://www.cocofungoradicchio.it/
info@cocofungoradicchio.it
