Dal libro “La cucina trevigiana” di Giuseppe Maffioli (edito nel 1983) vi proponiamo la ricetta della crostata di funghi. che il noto scriitore, attore ed enogastronomo aveva preso dal menu di funghi della famiglia Agnoletti, titolare dell’antica trattoria di Giavera del Montello, la cui attività risale al 1790. Leone Agnoletti, con piatti a base di funghi spontanei del Montello (a quei tempi una ricca miniera di pregiati chiodini e altre varietà autunnali), vinse il primo festival della cucina trevigiana alla fine degli anni Cinquanta, ideato da Giuseppe Mazzotti e Giuseppe Maffioli.
CROSTATA DI FUNGHI MISTI
Cuocere i funghi trifolati (ovvero tagliati a fettine sottili alla maniera del tartufo, e cotti con olio, aglio e prezzemolo a fuoco vivace) insieme 500 grammi di porcini e chiodini. Preparare 1/2 litro di besciamella con burro abbondante, ma potete fare una versione vegana con latte di riso sostituito al latte vaccino, e margarina. Sarà comunque vellutata. Mescolare i funghi alla besciamella, aggiungete 70 gr di parmigiano grattugiato, 4 tuorli d’uovo e alla fine 4 albuni montati a neve, Mescolare delicatamente e sistemare di pepe e sale. versare il composto in una teglia con cerniera, che avrete ricoperto di pasta frolla (preparata con 400 g di farina 00, 200 gr di burro, un uovo e sale) . Coprite il tutto con un disco di pastafrolla, pennellate con un tuorlo d’uovo diluito con poco latte e infine passare al forno per 30 minuti. La crostata di funghi va servita calda.
Sempre di casa Agnoletti, sul Montello, la ricetta che Maffioli descrive della zuppa di funghi misti.
Tritare finemente una cipolla bianca e farla imbiondire in 50 gr. di burro. Insieme alla cipolla far dorare due spicchi di aglio che poi saranno tolti. Aggiungere 300 gr. di funghi ovoli e porcini, tagliati in lamelle sottili. Insaporire per 5 minuti, mescolando bene, poi aggiungere 1 litro e mezzo di brodo “eccellente” raccomanda Maffioli (di carne o di ortaggi) e sobbollire per 1/4 d’ora. Servire con crostini di pane passati in padella con burro.
