Zafferano, nasce anche nei Colli Euganei l’oro rosso italiano

Zafferano, nasce anche nei Colli Euganei l’oro rosso italiano

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Gli stimmi di zafferanoGli stimmi di zafferano

Anche nel Veneto si comincia a produrre lo zafferano, la più costosa delle spezie la cui produzione mondiale, circa 180 tonnellate, è quasi tutta in mano all'Iran (il 90%), paese in cui viene praticata fin da tempi remoti la coltura del fiore Crocus Sativus, pianta iridacea che trovò origine in Asia Minore per poi diffondersi in India e  in tutta l'area del Mediterraneo, Spagna, Grecia, Marocco e Italia. Nella nostra penisola si sta assistendo ad un rinascimento di questa coltivazione. A Monselice (PD), nel territorio dei Colli Euganei, Cinzia e Davide Giraldin hanno dato vita, nel 2012, all'azienda agricola "La Saggezza della Terra", scommettendo sulla valenza dello zafferano per creare una nuova economia ad integrazione al reddito.

Fiori di Crocus Sativus
Bulbi di Crocus Sativus

Da tecnico della moda a imprenditrice agricola

Cinzia è tecnico della moda, ma ha preso in mano con passione e competenza la coltivazione dei violacei crochi dopo avere frequentato un corso promosso dall'Associazione produttori zafferano italiano (www.zafferanoitaliano.it), di cui ora anche Cinzia Giraldin fa parte: "Abbiamo cominciato quasi per gioco, perché mio fratello era un gran mangiatore di risotto alla milanese. Nel 2012 abbiamo impiantato i primi cinquanta bulbi, poi nel 2014 il salto di qualità. La coltivazione è cresciuta. Abbiamo acquistato 60 chili di bulbi e da lì siamo partiti". L'azienda agricola a conduzione familiare mette a dimora i fiori in pieno campo, circa 1200 metri quadrati, utilizzando la tecnica delle baulature, come quella adottata per gli asparagi.

i violacei fiori da cui nasce lo zafferano
i violacei fiori da cui nasce lo zafferano

Manualità e passione per fare un chilo di zafferano

Tutta la coltivazione viene fatta completamente a mano:  l'impianto e l'estirpazione dei bulbi, la pulizia del terreno dalle infestanti, la raccolta dei fiori. Soprattutto questa fase, molto laboriosa, coinvolge tutta la famiglia Giraldin e i loro amici. Ci vogliono 80 mila fiori e 500 ore di lavoro per ottenere mezzo chilo di preziosi filamenti di oro rosso. Lo zafferano si raccoglie in circa 20 giorni, nei mesi di ottobre e novembre. Per non rovinare i pistilli, le operazioni vanno eseguite rigorosamente a mano, da raccoglitori (quasi sempre donne, dalle mani più piccole) specializzati, che staccano il fiore uno ad uno. La raccolta avviene all’alba, prima che i fiori si aprano, per preservarne sapore ed aroma.

L'utilizzo in cucina, cosmesi e farmacopea

Le quotazioni di mercato dello zafferano fanno a gara con quelle del tartufo più pregiato. "Un chilo di zafferano può valere dai 20 mila ai 25 mila euro" dice Cinzia Giraldin "Ma questa spezia è altamente concentrata che dieci grammi bastano per preparare un risotto per 15 persone". La rossa spezia che colora risotti, piatti di pasta, pesce, crostacei e altre preparazioni va oltre il semplice uso in cucina. "La saggezza della Terra" produce zafferano per preparare tisane del benessere,  trae del miele dalle arnie di api che impollinano i crochi e da un panificio di Monselice fa sfornare piccoli dolci, meringhe e biscottini all'aroma di zafferano. E' noto che la rossa spezia viene impiegata anche nella cosmesi e nella farmacopea, poiché i suoi effetti benefici di antiossidante e attivatore del metabolismo sono davvero potenti.

Ricotta speziata allo zafferano

Molti conoscono il risotto alla milanese come un classico della cucina italiana a base di zafferano. Ma anche un formaggio fresco, come la ricotta

Gli stimmi di zafferano
Gli stimmi di zafferano

, può essere valorizzato dall'unione con lo Zafferano dei Colli Euganei , cosi come nella ricetta proposta dall'azienda agricola "La Saggezza della Terra" nelle confezioni che contengono le bustine di filamenti. Ingredienti per 4 persone: 400 gr di ricotta, 30 stimmi di zafferano (una bustina di 0,1 grammi), 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiaini di marsala. Mettere in infusione lo zafferano in mezza tazzina di latte caldo, per almeno 20 minuti. Lavorare la ricotta, amalgamare il latte ormai diventato freddo, unire lo zucchero ed il marsala. Sistemare in coppe e servire come dessert. Questa preparazione può essere usata per farcire dolci, crostate e torte. (la video intervista con Cinzia Gilardini nella pagina Facebook Tg Plus Food & Beverage)

Azi. agricola "La saggezza della terra", via Canaletta 16/a  Monselice (PD), cell. 3478243526 www.lasaggezzadellaterra.com

 

 

 

 

 

 

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