Bigoli in salsa, quando Natale ha il gusto della tradizione

Bigoli in salsa, quando Natale ha il gusto della tradizione

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un gustoso piatto di bigoli in salsaun gustoso piatto di bigoli in salsa

La settimana che precede le feste di Natale ha il sapore di un piatto della memoria, il cui consumo è tradizionalmente legato alla cena della Vigilia: i bigoli in salsa, grossi spaghetti ruvidi tipici della cucina veneta, la cui origine è accertata in tempi molto antichi. Con la luganega (salsiccia) o con le acciughe (sarde) e cipolle, i bigoli sono un primo piatto sostanzioso legato ad epoche ancestrali, in cui la fame endemica delle genti più umili doveva anche seguire, in alcuni periodi dell'anno, i dettami della liturgia, che raccomandava di mangiare di "magro" e con moderazione .

Un piatto povero ma robusto

I bigoli in salsa sono ancora fatti di pochi ingredienti, ma danno tanta soddisfazione. Oggi li si trova quasi tutto l'anno nei menu di tanti ristoranti e trattorie della regione. Alla preparazione dei bigoli in salsa o, in veneziano "coea salsa” o “coea sàrdea”, sono destinati solitamente quelli scuri, mentre quelli vicentini, di Bassano, sono "preparati con un sodo composto di farina condita e uova e poi premuti da un apposito torchietto" ricorda Giuseppe Maffioli nel suo "La cucina trevigiana".

1604, l'anno del torcio di mastro Bartolomio

I bigoli in salsa, dunque, erano il primo piatto delle vigilie di magro per eccellenza delle genti venete: la Vigilia di Natale, il Venerdì Santo e il Mercoledì delle Ceneri. Il formato di pasta somiglia allo spaghetto, ma più grosso con una superficie ruvida e porosa che ben trattiene il sugo. Si facevano a mano in tutte le case un tempo, con farina di grano duro mista a quella di grano tenero e acqua, spesso con l’aggiunta di farina integrale, più perché non c'era altro nella madia, che per finalità legate al gusto. Infatti, la farina bianca era destinata più alle tavole dei ricchi e nobili. A partire dal 1600 si iniziò a usare un attrezzo chiamato “torcio bigolaro“, un torchio manuale. Il Torcio risale al 1604 ad opera del padovano mastro pastaio Bartolomio Veronese: in legno, aveva forma cilindrica e si poteva comprimere l’impasto con una leva o a volte con un manubrio, facendolo passare attraverso una trafila a fori larghi dai 2 ai 2,5 mm, per formare il bigolo. Si trovano tracce storiche di questa pasta già nel 1300. Durante la guerra che la Serenissima Repubblica intraprese contro i turchi, eterni nemici, colpevoli di affondare le navi che trasportavano il prezioso grano duro, a un pastaio addetto al vettovagliamento venne l’idea di usare la poca farina di grano duro che restava, mischiata al grano tenero in modo da formare un grosso spaghetto.

un gustoso piatto di bigoli in salsa
un gustoso piatto di bigoli in salsa

La ricetta di Carnacina e Veronelli

Nel volume "La cucina rustica regionale", scritto nel 1974 dai due Luigi più noti della grande enogastronomia italiana, Carnacina e Veronelli ( Biblioteca Universale Rizzoli - BUR). Nel capitolo dedicato al Veneto sono quattro le ricette - inserite tra le minestre asciutte - che utilizzano i bigoli: con il pocio (intingolo di carne di vitello e maiale) con l'anitra, con le noci, e in salsa con i filetti di acciughe (o sardelle). Di seguito ecco la ricetta classica di questa ultima preparazione (oggi si trovano in vendita degli ottimi bigoli già pronti):

BIGOLI IN SALSA

600 gr di farina di grano saraceno, 2 uova intere, 50 gr di burro fatto rammollire, 2 dl scarsi di latte, 100 gr di filetti di acciughe (o sardelle) disossati e pestati a poltiglia nel mortaio, 2 spicchi d'aglio schiacciati, 1 dl d'Olio, 1/2 kg di polpa di pomodoro tritata, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. Un pezzetto di peperoncino (se piace) o una macinata di pepe. Poco sale.

Preparare i bigoli con il grano saraceno, le uova, il burro fatto rammollire e il latte. Lavorare l'impasto e farlo riposare per almeno mezz'ora. Passare l'impasto all'utensile speciale per i bigoli (torchio a piastra di fori larghi). Mettere i bigoli, man mano, sopra un vassoio ricoperto da una salvietta leggermente infarinata  e farli seccare bene allargati per 24 ore. Mettere l'olio, l'aglio e il peperoncino in un tegame appena l'aglio imbiondisce, eliminarlo così come il peperoncino; aggiungere il pesto di acciughe e quasi nel medesimo tempo il pomodoro. Ritirare la salsa dal fuoco dopo 10 minuti di cottura  dal momento dell'ebollizione. Far cuocere i bigoli in acqua bollente  , abbondante e leggermente salata, sgocciolarli al dente e metterli in un grande piatto, concavo e riscaldati. Condirli con la salsa, aggiungervi il prezzemolo e portarli a tavola. Mescolarli con sveltezza e subito servirli.

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